Умови зберігання врожаю

У сховищах будь-якого типу необхідно правильне співвідношення таких чинників, як температура і вологість. Одним з найважливіших складових умов успішного зберігання врожаю є такий параметр, як температура зберігання.

При визначенні, якою має бути температура зберігання, виходять з можливості плодів, ягід і овочів зберігати свої поживні і харчові властивості, тобто з лежкости. Так, нижнім допустимим температурним межею повітря, який оточує картопля і більшість овочевої продукції, є 0 ° C. Далі відбувається промороження, порушення клітинної структури кристалами льоду і псування продукції. Правда, у деяких овочів цю межу може бути знижений до -2- 3 ° C (ріпа, цибуля та ін.).

Верхня межа температури зберігання для більшості плодоовочевої продукції не повинен перевищувати 5 ° C. При більш високій температурі в плодах і овочах активізуються ростові процеси, обмін речовин, спостерігається проростання картоплі і коренеплодів, перезреваніе плодів зі збільшенням випаровування вологи, що призводить до втрати товарних якостей, загнивання і псування врожаю.

Відео: Зберігання врожаю. Надійно, без гнилі. Зручно!

При підтримці оптимальної температури повітря в сховище фрукти і овочі чудово зберігаються, не втрачаючи своїх властивостей, протягом тривалого часу, іноді до 6 місяців і більше.

Оптимальні знижені температури від 2 до 5 ° C забезпечують відмінну збереження врожаю.

При уповільненні обміну речовин внаслідок низької температури створюються перешкоди для розвитку різних збудників захворювань. Встановлено, що якщо знизити температуру на 10 ° C, то швидкість проходження біохімічних реакцій сповільниться в 2 рази. Однак необхідно пам`ятати, що переохолодження викликає у плодів і овочів в деяких випадках фізіологічні порушення.

Здатність різних видів овочів і плодів зберігатися при знижених температурах не однакова. Так, яблука і груші деяких сортів, а також ряд пасльонових (перець, баклажани, томати, картопля) виявляють значну чутливість до низьких температур. При цьому у них спостерігаються фізіологічні розлади: підшкірне потемніння ділянок м`якоті, порушення цілісності шкірки, рихлість тканин.

Є різновиди плодів і овочів, добре зберігаються при дуже низькій температурі, що практично дорівнює точці замерзання. Савойська капуста і цибуля добре зберігаються навіть при мінусовій температурі, але такі умови, що виключають температурні коливання, дуже складно організувати.

Різна реакція плодоовочевої продукції на температурний режим утримання дозволяє розділити її на три групи.

До першої відносяться овочі, добре зберігаються при температурі нижче 0 ° C (капуста, часник, цибуля). До другої групи входять овочі, що зберігаються при температурі близько 0 ° C і вище. Це основна маса овочів. До третьої групи відносяться овочі та плоди, успішно зберігаються при діапазоні температур 2-10 ° C. Сюди відносяться огірки, томати, перець, картопля, окремі сорти груш і яблук. Лежкість різних сортів одного і того ж виду продукції, наприклад яблук, може істотно відрізнятися.

Необхідно враховувати, що на збереження врожаю впливає і ступінь визрівання плодів і овочів. Температуру при зберіганні цілком визріли плодоовочевої продукції підтримують вище мінімальної нормативної температури, звичайної для даного сорту. При цьому відбувається дозрівання. Деякі плоди і овочі втрачають здатність нормально дозрівати, якщо вони були витримані деякий час в умовах температур, знижених щодо нормативних Температуру зберігання визначають також виходячи з призначення плодоовочевої продукції. При мінімальних температурах, але не нижче допустимих, зберігають ту частину врожаю, яка призначена для тривалого терміну зберігання. Продукція, призначена для швидкої реалізації, короткостроково зберігається при максимально підвищених (допустимих для зберігання цього виду плодів або овочів) температурах.

Температуру повітря в стаціонарних сховищах вимірюють за допомогою термометра. Для визначення температурних умов в сховищах польового типу, зокрема в буртах і траншеях, застосовують спеціально призначені для цього термометри подовженої форми.

Насіння картоплі повинен зберігатися при кілька підвищеній температурі щодо продукції продовольчого призначення. В таких умовах насіннєві овочі проходять період вегетації, генеративні органи добре розвиваються, що забезпечує хороший урожай насіння. Наприклад, нормативна температура, необхідна для зберігання продовольчих коренеплодів, дорівнює 0 ° C, а маточників - 1-1,5 ° C.

Відео: Зберігання кукурудзи

Нормальну збереження врожаю неможливо забезпечити без оптимального рівня вологості.
Під відносним рівнем вологості розуміють процентний показник насиченості повітря (щодо повного насичення) водяною парою.

Вологість повітря можна визначити за допомогою спеціального приладу - психрометра. Він складається з двох термометрів, кінець одного з яких обгорнутий білою тканиною і опущений в стаканчик з водою.

Найоптимальніша для зберігання переважної маси овочів і плодів відносна вологість повітря дорівнює 90-95%. При випаровуванні води в таких умовах майже не відбувається втрати ваги продукції. Більш низька вологість веде до в`янення плодів і овочів через втрати вологи. Пружність (тургор) тканин знижується, відповідно знижуються смакові і товарні якості продукції, крім того, знижується стійкість до захворювань.

З іншого боку, при підвищеній вологості може відбуватися запотівання плодоовочевої продукції, що призводить до спалаху захворювань плодів і овочів.

Для певних видів овочів характерна підвищена втрата вологи. Через ніжних покривних тканин і широкої листкової поверхні зеленню овочі можуть швидко втрачати вологу. Досить 3 ч, щоб такі овочі, як салат, зелена цибуля, зелень селери, що знаходилися в умовах зниженої вологості і високої температури, втратили свої товарні якості. Виходячи з цього, всі легко в`януть види плодоовочевої продукції зберігають в умовах підвищеної відносної вологості, що дорівнює 96-98%. Це стосується сортів яблук з ніжною шкіркою, всіх зеленних овочів, редиски, хрону, петрушки і моркви. Овочі, захищені від випаровування товстими тканинами або сухими лусками, зберігають в умовах вологості, рівної 75-80%.

Ще один фактор, що впливає на інтенсивність випаровування, - це швидкість повітрообміну. Завдяки руху повітря відбувається видалення зайвої вологи, і якщо вентиляція влаштована правильно, то підтримується оптимальна вологість повітря. Тому в тарі, призначеної для зберігання картоплі, овочів і фруктів, передбачаються отвори для вентиляції. При занадто інтенсивному вентилювання або при вентилювання сухим повітрям порушується оптимальний режим вологості, але це трапляється рідко, так як в сховищах зазвичай повітря має високу насиченість парами і інтенсивний повітрообмін завдає відчутних втрат, які укладаються в встановлені норми.

Серйозну небезпеку при умовах високої відносної вологості і одночасно низьких температур представляє таке явище, як запотівання продукції. Воно завдає шкоди врожаю. Зволоження поверхні плодів, овочів, а також картоплі створює сприятливе середовище для розвитку хвороботворної мікрофлори, чого не відбувається при сухій поверхні плодів і овочів. Патогенні мікроорганізми проростають і впроваджуються в тканини овочів і плодів. Тому необхідно вживати належних заходів щодо запобігання запотівання.

Провокує випадання роси різкий перепад температур на тлі низьких температур. Чим нижче показник температури, тим менші за розміром різкого перепаду досить для того, щоб настала точка роси.

Таблиця допомагає визначити, при якому зниженні температури може початися запотівання.

Припустимо, в погребі температура 1 ° C на даний момент, відносна вологість повітря - 90%, отже, наступ точки роси почнеться при зниженні температури на 1,4 ° C. При меншому значенні перепаду запотівання не почнеться.

Завдяки наведеній діаграмі видно, що при вентилировании дуже вологим, але холодним (наприклад, на 3 ° C нижче, ніж в підвальному приміщенні) повітрям відносна вологість повітря близько плодоовочевої продукції складе приблизно 82%. А якщо в охолоджене сховище потрапляє тепле і вологе повітря, може наступити випадання конденсату, при цьому отпотевает поверхню овочів і плодів, стін і т. Д.

Конденсат на поверхні овочів і фруктів буде з`являтися і тоді, коли плодоовочева продукція з холодного льоху переноситься в тепле приміщення або влітку на відкрите повітря. Після запотівання овочі та фрукти стають менш лежання і, як правило, повинні бути реалізовані якомога швидше. Виходячи з усього вище сказаного, щоб уникнути втрати товарних якостей картоплі, овочів і фруктів, необхідно стежити, щоб температурні показники продукції, витягнутої з сховища, завжди були вище, ніж показник точки роси навколишнього повітря.

Наприклад, з діаграми слід, що овочі та фрукти, охолоджені до температури 8 ° C, потрапляючи в приміщення, де температура повітря дорівнює 20 ° C при відносній вологості його 45%, будуть отпотевать. Тому при великій різниці між температурою плодоовочевої продукції і температурою в приміщенні, в яке її повинні перенести, щоб уникнути шкідливого запотівання овочі, плоди і фрукти попередньо витримують у приміщенні, де температура трохи вище, ніж в сховище, і лише потім відправляють на реалізацію.

Склад газового середовища, за проведеними дослідженнями вчених, чинить серйозний вплив на результати зберігання врожаю. Виявлено, що різні види і сорти плодоовочевої продукції неоднаково зберігаються в різних газових середовищах. При звичайному способі зберігання в атмосферному повітрі його склад практично не змінюється. При використанні упаковок з поліетилену або при зберіганні врожаю в траншеях з переслаиванием бульб землею, де доступ повітря обмежений, внаслідок дихання овочів кількість кисню зменшується, а вміст вуглекислоти збільшується до 3-5%. Це призводить до зменшення інтенсивності обміну речовин, а значить, і до кращого збереження плодоовочевої продукції, до скорочення втрат.

Для того щоб краще зберегти врожай, необхідно знати, що склад газового середовища можна змінювати штучно. При цьому зміст О2 зменшують до 2-3%, а вміст СО 2 доводять до 7-8%.

Однак необхідно знати, що ряд овочів не може переносити підвищених доз вуглекислоти, в цьому випадку у них виникають фізіологічні порушення. Але якщо зменшити концентрацію кисню при невисокому вмісті вуглекислоти, то спостерігаються невеликі втрати врожаю. Деякі види плодоовочевої продукції більш успішно зберігаються в середовищах з майже повною відсутністю СО 2 і малою кількістю О2. У цих середовищах переважає азот, тому вони отримали назву «азотні середовища».

Не варто думати, що регулюванням газового середовища займаються лише у величезних овочесховищах. В умовах звичайного підвалу також можна знизити вміст кисню або збільшити процентне співвідношення вуглекислого газу.

Для основної маси плодоовочевої продукції зберігання в середовищах з підвищеним вмістом вуглекислого газу має очевидні переваги. При низької інтенсивності дихання, при уповільненому обміні речовин фрукти і овочі повільніше дозрівають, а термін зберігання подовжується. Товарні якості зеленних овочів, зеленоокрашенних яблук, огірків і кочанной капусти поліпшуються завдяки тому, що хлорофіл повільніше піддається розпаду, що дозволяє зберігатися характерною зеленої забарвленні.

Надмірний вміст вуглекислого газу в повітрі може привести до розвитку в овощефруктовой продукції фізіологічних захворювань.

У цього методу є недолік, який полягає в тому, що стійкість до хвороботворної мікрофлори, до знижених температур плодоовочевої продукції при зберіганні в середовищах з підвищеною концентрацією вуглекислоти знижується. При цьому можуть спостерігатися різні фізіологічні розлади - такі, як загар у яблук, побуріння м`якоті, виникнення пятен- можливі характерні опіки, в плодах спостерігаються порожнечі. Опіки - це наслідок дії вугільної кислоти, що утворюється при розчиненні вуглекислого газу у волозі, що покриває плоди і овочі, при цьому відбувається пошкодження поверхневих тканин.

Відео: Як правильно зберігати урожай

Виділяють чотири групи овочів і плодів по реакції на підвищену концентрацію вуглекислого газу. До стійких овочам і плодам відносять брокколі, перець і диню, до малочутливим - яблука, горох, цикорій, огірки, до среднечувствітель-ним - томати, морква, груші, селера, цвітну і качана капусту. До групи сільночувствітельних відносять зрілі груші, салат, картопля, стебловий селера.

Якщо в газовому середовищі знижений відсоток вмісту кисню, то це може позначитися на плодоовочевої продукції двояко. Позитивна дія пониженого вмісту О2 в наступному:

· Він зменшує інтенсивність дихання;
· Збільшує період спокою;
· Стримує процеси дозрівання;
· Пригнічує дію хвороботворної мікрофлори;
· Дає можливість більш тривалого зберігання;
· Зменшує прояв фізіологічних розладів;

Однак, крім позитивного, О2 надає і негативний вплив. Він призводить до:

· Посилення дії низьких температур;
· Посилення дії високих концентрацій СО 2;
· Посилення поразок пухкістю;
· Виникнення некрозів і рідких плям, порожнин в плодах;
· Утворення голубуватих плям у красноокрашенних яблук.

Завдяки зниженій концентрації О2 крохмаль повільніше розщеплюється, краще зберігаються пектинові і азотисті речовини, що позитивно впливає на смакові якості плодоовочевої продукції. Крім того, зменшуються такі явища, як побуріння шкірки і м`якоті. Щоб знизити негативний вплив зниженого змісту О2, а саме чутливість овочів до знижених температур (потемніння м`якоті плодів і фруктів, її розпушення), температуру зберігання підвищують на 1-2 ° C і вище, а потім підтримують її на цьому рівні.

Відносну вологість під час зберігання в газових середовищах підтримують не вище 90-95%.
Виділяють 3 групи овочів і плодів, які виявляють різну чутливість до низького вмісту кисню. Є малочутливі овочі і плоди. До них відносять вишню, салат, цибуля.

До Середньочутливі овочам і фруктам відносять суницю, персики, груші, диню, цвітну капусту, зелені томати, шпинат, спаржу, стебловий селера. До сільночувствітельним відносяться яблука, перець, зрілі томати.

Для успішного зберігання врожаю в промислових плодоовощехрані-ліщах застосовують спеціальні методи створення газових середовищ. Вони підрозділяються на пасивні і активні. Пасивні методи передбачають створення і підтримування необхідного газового складу середовища в герметичних упаковках. У закритих поліетиленових упаковках або спеціальних камерах завдяки диханню плодів, овочів або фруктів створюється сприятлива для подальшого зберігання газове середовище. У ній поступово відбуваються зміни: поглинається кисень і виділяється вуглекислий газ. Такий сприятливий склад створюється через 0,5-1 місяць з початку зберігання. Швидкість освіти газового середовища залежить від інтенсивності дихальних процесів.

Ці методи відрізняються доступністю і простотою, для їх застосування не потрібно спеціального устаткування, тому вони можуть широко використовуватися і садівниками-аматорами для зберігання зібраного врожаю в будь-яких доступних видах сховищ.

Для застосування активних методів створення газових середовищ необхідні особливі установки, за допомогою яких в герметичні камери або в герметичні упаковки подають спеціально складену газову суміш. Подібні суміші вивірені як за процентним вмістом газів відносно один одного, так і по концентрації і відносній вологості. При виборі газової суміші враховуються видові і сортові характеристики, а також ступінь визрівання плодоовочевої продукції. На відміну від тривалого терміну освіти необхідної газової середовища при пасивних методах при застосуванні активних вже через кілька годин створюється необхідна газове середовище. Ефективність активних методів вище, ніж пасивних.

Для того щоб помістити плодоовочеву продукцію в сприятливу газове середовище, використовують упаковку з поліетиленової плівки, поліетиленові мішки, ящики, картонні коробки. Ящики і коробки попередньо вистилають плівкою. У контейнери укладають спеціальні поліетиленові вкладиші. У таких упаковках легко виникає і підтримується середу з пониженим вмістом кисню і підвищеним вуглекислого газу.

Використання таких технологій значно знижує втрати плодоовочевої продукції, зазвичай виникають внаслідок осушення, пошкодження овочів і плодів хвороботворної мікрофлорою, процесів швидкого дозрівання, посиленого обміну речовин і т. Д. У цілому методи використання газових середовищ для зберігання врожаю дають можливість отримувати високий вихід якісної товарної продукції .