Буряк на вашому городі

Ореді городніх рослині червона столовий буряк повинна бути на одному з чільних місць. На жаль, лише деякі овочівники-аматори займаються цією культурою. Тим часом овоч цей - один з найстаровинніших, накопичений багатий досвід його вирощування.

Предком столового буряка (як, втім, і цукрової, і кормової) є дикий мангольд, що росте в Європі на узбережжі Атлантичного океану і берегах. Північного моря. У найдавніші часи людина використовувала в їжу листя цієї дикої буряків. Перші коренеплідні форми з`явилися незадовго до початку нашої ери. З тих пір буряк використовують не тільки для їжі, але і для лікувальних цілей. У народній медицині цей овоч застосовували як сечогінний, проносний і протизапальний засіб. Сік буряка здатний знижувати кров`яний тиск. І живильна сила буряка чимала: коренеплоди столового буряку містять цукру, білки, жири, клітковину, органічні кислоти - яблучну і лимонну, вітаміни і мінеральні солі.

Столовий буряк - помірно теплолюбна рослина. Сходи переносять короткочасні заморозки до мінус 2 °. Добре росте на освітлених і вологих родючих ґрунтах. Віддає перевагу грунту супіщані і суглинисті. Чуйна буряк на полив підсоленою водою (успадковано від диких предків, які жили на морських узбережжях).

вирощування буряка

Кращі попередники - огірок, капуста, картопля та інші культури, під які вносять достатню кількість добрив. Буряк не переносить кислих грунтів.

Насіння сію, коли грунт прогріється до 5-6 °. Висіваю їх з проклюнулися росточками - так швидше з`являються сходи (через 5-6 днів при температурі повітря 16 ° і вище). Щоб буряк швидше росла, ретельно пухкому грунті, проріджують сходи, не забуваю про прополюванні та підгодівлі. При проріджуванні відстані в ряду залишаю до 10 см.

В основному формування коренеплодів в умовах Підмосков`я відбувається з середини липня до середини серпня. В цей час буряк вимагає посиленого поливу.

Тепер про сорти. Столовий буряк Бордо 237 - сорт середньоранній. Для отримання ранніх урожаїв висіваю буряк і під зиму (у листопаді.) Грядки для посіву готував на початку осені. Але не всі сорти буряка можуть бути використані для подзимнего посіву. Я користуюся сортом Підзимова А-474. Збирання буряка основного врожаю проводжу до початку заморозків.

У їжу йдуть не тільки коренеплоди, а й молоде листя, і черешки. Продукти їстівні у вареному, тушкованому і сирому вигляді. З коренеплодів і черешків роблю також соки і в`ялений продукт.

Розповім, як я готую в`ялену буряк і соки.

Свіжу буряк відмивають від землі, зрізаю черешки. Коренеплоди очищаю, промиваю в кип`яченій воді, обсушую, нарізаю кружечками, секторами або смужками шириною 2-2,5 см і товщиною 1,5 - 2 см. Складаю їх в каструлю, пересипаю цукровим піском (380 г на 1 кг), закриваю, потім ставлю для відділення соку (витримую 32 години при температурі 12-15 °). Сік зливаю в стерильні банки і закриваю кришкою. Сирий сік в холодильнику зберігається протягом місяця.

Буряк на городі

Для тривалого зберігання сік прогріваю до температури 80-85 °, зливаю в прокип`ячені банки і консервують. Масу, що залишилася (1 кг) заливаю цукровим сиропом (на 200 г води 300 г цукру), кип`ячу, кладу в сироп шматочки буряка, перемішую і витримую 12 хв в закритому посуді, підтримуючи в ній температуру 90 °. Вдруге сік, що утворився (сироп) зливаю в чисті пропастерізовать банки.

Відокремлений від сиропу продукт охолоджую, м`якоть його не повинна бути розварена. Потім шматочки складаю на деко (сиропу на ньому не повинно бути) і ставлю в духовку. Витримую 6-8 хв при температурі 80-85 °. Після повного охолодження ворушити, потім теплову обробку повторюю ще раз.

Остиглий продукт складаю (в 2-3 шари) в сито з нержавіючої сталі, ставлю на решітки, влаштовані над нагрівальними приладами або опалювальними батареями, на 3-4 години, прикривши марлею. Підв`ялений шматочки насипаю в паперові пакети, які не утрамбовуючи, витримую 4-5 днів для вирівнювання загальної вологості продукту, яка повинна бути близько 20%. Після цього в тих же паперових пакетах складаю в`ялену буряк в поліетиленові мішечки або скляні банки, щільно закриваю кришками. Зберігаю в темному місці при температурі 12- 18 ° і відносній вологості повітря в приміщенні не вище 70%.
А як в`ялити черешки буряка?

Свіжі черешки промити, просушити, нарізати довжиною 5-6 см, скласти в ємність, пересипавши цукровим піском (на 1 кг сировини 400 г цукру), поставити для відділення соку і витримувати 30 годин при температурі 14-16 °.

Подальший процес приготування і зберігання такої ж, як і коренів буряка, з тією лише різницею, що для отримання сиропу на 1 кг маси береться цукру 300 г. У закритому посуді підігрів ведеться 8 хв при температурі до 85 °. Підв`ялювання в духовці - при температурі 80-85 °, витримка - 5-6 хв. Вологість продукту близько 23%.
Для в`ялення Мангольд черешки відокремити від листя, грубі корінці видалити. Черешки ретельно промивають, оскільки вони дуже ребристі, широкі нарізають уздовж на 2-3 частини. Подальша технологія в`ялення подібна з тим, як в`ялять черешки столового буряка.

А. Котоусова