Червоне вино до м`яса

У кулінарних традиціях багатьох народів прийнято запивати жирну їжу декількома ковтками терпкого напою. Французькі кулінари рекомендують молоде червоне вино до жирного сиру брі. Американські ресторатори - червоне вино до червоного стейку. Китайці часто запивають суші чорним чаєм. Та й в сучасній масовій культурі прийнято, наприклад, піцу запивати фантой.

Пояснень цьому явищу кулінари дають кілька. Так, багато хто вважає, що продукти повинні поєднуватися за кольором: червоне вино до червоного м`яса, біле вино до світлої рибі. Багато гурмани віддають перевагу «очищати» небо, смакові пухирці перед прийомом найвишуканіших страв.

Відео: Головні принципи поєднання вина і їжі

Дослідження американських вчених з Університету Ратджерса дало таким сполученням продуктів просте, але в той же час раціональне пояснення. Наш рот, з його надзвичайно чутливим соматосенсорную апаратом є однією з найбільш чутливих, насиченою нервовими закінченнями областю тіла. Що й не дивно, адже для стародавньої людини, для його предків він був єдиним органом, який дозволяв визначити, отруйна та чи інша рослина, комаха або тварина.

Максимальна чутливість і точність будь-якого вимірювального приладу (а будь-який сенсорний орган можна вважати таким приладом) припадає на середню область допустимих значень. У крайніх положеннях шкали, і мінімальної та максимальної похибка максимальна. Для смакових сенсорів рота людини терпкий, терпкий смак танинов, діючої речовини чаю, червоного вина, імбиру, шербету і є таким крайнім положенням. Хімічно пов`язуючи «змащувальні» протеїни слини вони викликають їх агрегацію і затвердіння (дубящие властивості танинов). Відчуття «шорсткості» в роті не тільки неприємно, але й не дозволяє точно оцінити смак.

Відео: Французькі червоні вина і мясо.mpg

З іншого боку, жирні продукти не тільки залишають неприємне відчуття підвищеної «слизькості», а й «обволікають» смак, маскують і приглушують його. Що для оцінки продукту теж неприйнятно. Підсвідомо, середня людина прагне повернути баланс смакових відчуттів у роті, то саме середнє положення шкали приладу. Перебуваючи на різних і протилежних кінцях шкали продукти з в`язким і з жирним смаком компенсують, нейтралізують надлишок смаку один-одного.

Саме цей баланс в`яжучого і жирного смаків характерний для кухні навіть зовсім різних народів. Таким чином, для компенсації сильного жирного смаку потрібно і сильний в`яжучий: червоне вино - червоний стейк. Для нейтралізації слабкої відчуття - протилежне має бути теж слабким: біле вино - риба.

Відео: Вибираємо вино правильно [Напої Сheers!]

Ще одна особливість продуктів з терпким смаком - відчуття шорсткості в роті поступово накопичується в міру їх вживання. Випивши відразу велику склянку зеленого чаю або продуктів на основі винограду, післясмак буде слабкіше, якщо цей же стакан випивати поступово, невеликими ковтками.

Недарма в ресторанах швидкого харчування подають колу, з її підвищеним вмістом ортофосфорної кислоти, яка створює відчуття «шорсткості» в роті і жирні бургери з картоплею-фрі. З точки зору смаку вони створюють близьку до ідеальної пару продуктів.

Відео: Як вибрати вино. Правила вибору вина в магазині. Поради сомельє частина 1

А ось тут можна подивитися як смачно приготувати птицю від насковородку.ru. А якщо ви прочитали статтю, не забудьте зазначити блюдо келихом білого вина.