Варення, джем або конфитюр

Чим же вони відрізняються один від одного?

варення (Фрукти, плаваючі в сиропі) - винахід російське. На Кавказі і в Туреччині часто подають на стіл тільки фрукти, відціджені від сиропу. Такі ж фрукти, але зберігаються без сиропу і трохи підсушені, називаються у нас сухим або київським варенням.

Кожен кілограм цукру при розчиненні збільшує об`єм розчину на 600 мл, тому сиропу виходить більше, ніж плодів. Зручно починати варити варення з дуже слабкого сиропу в невеликій кількості, так, щоб фрукти були трохи покриті, потім при кожному кип`ятінні додають цукор - 1 / 3-1 / 4 від загальної кількості - і залишають вистоювати на 4-8 годин. Це дозволяє стежити за обсягом і не «переварювати» цукор, якої, якщо недоглядіти, переходить в карамель, роблячи варення коричневим. В кінці перевіряють густоту сиропу. Якщо він зливається з ложки безперервної ниткою, варення готове.

Для тривалого зберігання концентрація цукру в сиропі повинна бути близько 60% - якщо цукру більше, варення засахарітся, якщо менше - скисне. Варення з малою концентрацією цукру, так звані п`ятихвилинки, розливають в банки гарячим і стерилізують. Після відкриття банки таке варення потрібно з`їсти якомога швидше.

Відео: Малиновий джем (конфітюр / варення) без кісточок

Протерті фрукти, сильно уварені з цукром, називаються повидлом або джемом. Для його приготування на стакан пюре з плодів беруть 1-1,5 склянки цукру. Повидло повинно бути густим - якщо за ложкою при помішуванні залишається борозна, воно готове. Щоб повидло добре зберігалося, банки не закривають до наступного дня, щоб на поверхні встигла утворитися щільна кірочка.

мармелад - ще більш твердий варіант повидла. Він повинен різатися ножем на шматочки. На відміну від повидла мармелад можна зварити не з будь-яких фруктів. Для його застигання необхідно особливу речовину, зазвичай накопичується в шкірці, - пектин. Він присутній в кислих сортах яблук, айви, червоною і чорній смородині, агрус. Іноді в продажу попадається імпортний желирующий цукор -Готова суміш цукру з пектином.

конфітюр - той же мармелад, але з шматочками фруктів або ягодами.

желе готують з чистого соку без м`якоті. Для його приготування фрукти або ягоди варять з мінімальною кількістю води або навіть запікають у духовці (в закритому посуді, щоб сік не випаровувався). Потім сік віджимають, викладаючи фрукти в спеціальний тканинний мішечок. На 600 мл соку додають 400-450 г цукру і уварюють до застигання: на досить сильному вогні кип`ятять сік, потім засипають цукор, знову доводять до кипіння і кип`ятять на малому вогні 5 хвилин.

Варення з агрусу (рецепт сім`ї А. С. Пушкіна)

Очищений від насіння, сполосканний, зелений, незрілий агрус скласти в муравление горщик, перекладаючи рядами вишневими листям і трохи щавлем і шпинатом. Залити горілкою, закрити кришкою, обмазати ону тестом, вставити на кілька годин в піч, настільки жарку, як вона буває після вийняти з неї хліба. На другий день вийняти агрус, всипати в холодну воду з льодом, через годину перемішати воду і один раз з нею закип`ятити, потім другий раз, потім третій, потім знову покласти ягоди в холодну воду з льодом, яку перемішувати кілька разів, кожен раз тримаючи в ній ягоди по чверті години, потім відкинути ягоди на решето, потім розкласти ягоди на скатертину лляну, а коли обсохне, звісити на безміном, на кожен фунт ягід взяти два фунти цукру і один стакан води. Зварити сироп з трьох чвертей цукру, прокип`ятити, зняти піну і в цей гарячий сироп всипати ягоди, поставити кип`ятити, а як стане кипіти, обсипати іншим цукром і раз три закип`ятити ключем, а потім тримати на легкому вогні, пробуючи на смак. Після всього скласти варення в банки, загорнути їх вощеного папером, а зверху міхуром і обв`язати.

Відео: Персиковий конфітюр / джем / варення / peach jam

Джем з чорної смородини

Ягоди смородини - 1 кг, вода - 2,5 склянки, цукор - 1,5 кг, ванілін за смаком.

Ягоди (очищені від сміття, гілочок і вимиті) заливають гарячим цукровим сиропом, витримують в ньому до 12 годин, після чого варять до повної готовності.

Варення з агрусу з апельсинами

Агрус - 1 кг, апельсини - 2 шт., Цукор - 1-1,5 кг (на ваш смак).

Апельсини розрізати і вийняти кісточки. Чистити їх не треба. Апельсини і агрус пропустити через м`ясорубку, додати цукор, розмішати. Варити хвилин 30-40. Гарячим розкласти по стерильним банкам і закатати. Можна і не варити, але зберігати доведеться в холодильнику.

Відео: Варення-джем з агрусу

Сирий джем з обліпихи

Протерті ягоди змішати з цукровим піском в пропорції 1: 1, нагріти до 85 ° С, витримати при цій температурі протягом 10 хвилин, розлити в гарячі банки і герметично закупорити.

Желе з калини

Калину залити крутим окропом рівно на 5 хвилин. Це важливо - недодержання калина лопається при протиранні, забризкуючи все навколо, а перетримати НЕ застигає. Воду злити, калину протерти через друшляк, додати рівну за обсягом кількість цукру, ретельно перемішати до його розчинення. Розлити в банки. Без холодильника желе зберігається 3-4 місяці, в холодильнику - до весни.

Горобинове варення з горіхами

Горобина червона - 1 кг, цукор - 1 кг, шматочок кориці або 50 вишневих листя, горіхи (краще мигдаль) - 1 / 2-2 / 3 склянки, води - 1 склянка.

Якщо горобина вариться з листям вишні, спочатку їх потрібно прокип`ятити у воді 5-10 хвилин і на відварі зварити сироп. Листя можна замінити 3-4 тонкими гілочками вишні. Горобину бланшувати, якщо вона дуже гірка. Після морозів горобину НЕ бланшують. Зварити сироп, викласти в нього горобину і зварити за один раз, через півгодини варіння додати нарізані горіхи. Корицю кладуть разом з горобиною, потім з готового варення прибирають.

Важливо! Готове варення розкладають або гарячим в стерильні банки, які закочують як звичайні консерви, або холодним. Якщо ви все ж розлили по банкам гаряче варення, не закривайте їх, поки вони не охолонуть, інакше на кришці накопичується конденсат, і варення в подальшому може запліснявіти на поверхні. Конфітюр можна закладати гарячим, але банки обов`язково перевертають догори дном, щоб все фрукти не опинилися на поверхні. Перед укупоркой можна на поверхню варення налити 1 чайну ложку горілки, це теж оберігає від цвілі.