Чому часник починає синіти?

Часто можна зустріти інформацію про те, що часник в маринаді синіє або ж зеленіє. Такий казус трапляється в різних випадках, які стосуються засолювання або закваски інших овочів. Часник здатний поміняти колір і в разі маринування, коли в продукти додається певна кількість оцту.

Консервований часник може колір і не міняти

Версій і ідей, чому ж часник синіє, є багато, але багато авторів ідей сходяться в виключно одному - коренеплід, який змінив колір, абсолютно ніяк безпосередньо не впливає на смак і якість підсумкового продукту.

Можна сміливо вживати в різні страви і їжу часник, поміняв свій відтінок, так як він вам не зашкодить.

Синій часник в банку з консервованими томатами

поширена теорія

Чому домашній часник при консервації і обробці синіє? Всіма розглянута версія полягає в тому, що в цей продукті є певна кількість звичайної міді. У певних випадках мідь потрапляє в кисле середовище, що і дає гостру реакцію. Після цього відбувається досить глобальна зміна відтінку часнику. Таку реакцію можна чекати на звичайний оцет, який присутній практично у всіх рецептах для маринування та консервації продуктів.

Посинілий часник з маринованими огірками

Але є й інше питання про те, чому замариновані часточки не завжди синіють або зеленіють, а сама реакція спонтанна і непередбачувана.

Є теорія, що обсяг міді в часнику безпосередньо залежить від певних чинників: сорт, вирощування, грунт, ступінь дозрівання цибулини, використання добрива, місцевість зростання.

версія вчених

Що твердять фахівці з цього питання? Є ціла теорія, яка була висунута хіміками, а також підтверджена різними дослідженнями і експериментами. Коли порушується цілісність часточок, з пошкоджених обробкою тканин, поступово починають виділятися:

• ефірне густе масло;
• ферменти.

Під впливом спеціального ферменту безпосередньо починається активна хімічна загострена реакція, яка поступово призводить до руйнування аллііна, що і провокує формування частинок ефірного масла. Потім новий елемент починає реагувати на амінокислоти продукту і створює якісь відтінки - сині, зелені, зелено-сині. Потім відбувається фарбування часточок рівномірно або ж частково.

Відтінки часнику можуть бути від жовтого до зеленого і темно-синього

Чому ще часник синіє? Є кілька чинників, які вказують прямий вплив на перебіг всіх реакцій: процес значно прискорюється і реагує на присутність амінокислот у випадку навколишньої температури в 45-80 градусів.

Ступінь яскравості відтінку пігменту і інтенсивність його формування майже не залежить від вибраного сорту часнику. Зате прямо залежить від умов вирощування, стадії дозрівання в момент самої збирання врожаю, подальшого його зберігання. Тому часник синіє непередбачувано - процес не можна передбачити.

Часник може посиніти і при зберіганні

Від кліматичних умов залежить і кількість аллііна, і інших сірковмісних елементів в продукті. Чим клімат тепліший, тим і більше концентрація з`єднань.

Вчені змогли встановити, що всі мінеральні речовини, які містить у собі кожна часточка: мідь, залізо, марганець, алюміній, цинк або хром, не впливають на дану хімічну реакцію. Можна зробити висновок, що всі елементи з хімічної таблиці не здатні безпосередньо вплинути на ступінь синяви часнику в маринаді.

Синій часник в банку з консервованими огірками

Можна зробити висновок, що поміняти свій окрас може абсолютно будь-часник, що ніяк не залежить від країни виробника або ж самого сорту.

Основне завдання - це правильне зберігання, вживання, використання і приготування.

Чому часник починає змінювати колір, стало зрозуміліше. Як же уникнути такого ефекту, щоб знизити ймовірність синяви часточок часнику?

Посиніння просто на повітрі протягом 24 годин - експеримент

Правила

Потрібно правильно обробляти продукт, тоді ви знижує ризик зміни відтінку цього продукту:

1. Молодий коренеплід, в якому міститься мало аллііна, корисних білків і різноманітних летких з`єднань, але багато цукрів підвищеної концентрації, маринований або ж засолений майже ніколи не змінює свого відтінку на зелений або синій. Для рецепта засолювання краще купувати незрілий і молодий продукт, збирати з домашніх грядок заздалегідь. Відомий і той факт, що молоді головки виходять значно смачніше і соковитіше в своєму готовому вигляді.
2. Рекомендується застосовувати ще молодий і мало не дозрів продукт в разі консервації домашніх або покупних кабачків, огірків або патисонів.
3. У разі приготування будь-якого рецепту маринаду не варто пошкоджувати зубчики часнику, тому не використовуйте гострих ножів, а робіть все руками.
4. Додавати плід в страву треба вже в кінці процесу, а ще краще, безпосередньо перед самою подачею їжі на стіл.
   

   Часник із зеленим відтінком в консерві

5. Застосовуйте в готуванні вже підсушений часник, тоді у вас не буде ніякого неприємного оттеночного ефекту на зубчиках.
6. Щоб ефективно і результативно уникнути відтінків плям на часнику, не треба їх відразу додавати в маринади або консервацію з грибами. Рекомендується нарізати і додавати шматочки часнику в уже готові гриби безпосередньо перед їх подачею гостям або сім`ї.

Консервований часник синіє не завжди

Якщо дотримуватися всіх правил і поради, можна уникнути змін в колірних зміни часточок. Раціональне використання часнику допоможе перетворити блюдо і його смакові якості. Може статися і так, що плід в результаті посиніє або ж позеленіє, так як від цього ніхто не застрахований, але ви по максимуму понизите ризик зміни законсервованого або заквашенного часнику в своїх оригінальних і смачних рецептурах.

Запис Чому часник починає синіти? вперше з`явилася SeloMoe.